Difícil encontrar quem não goste de um empanado, como bolinhos e bife à milanesa, crocante e bem sequinho. Agora, imagine empanar alimentos tão inusitados quanto brigadeiro, creme de avelã com chocolate, paçoca, pimenta-jalapenho e até requeijão?
Pois o chef Giberto Pereira, o Giba, de 42 anos, não só conseguiu essa proeza como faz sucesso com diversas comidinhas à milanesa em sua badalada lanchonete 1445 Burger, no Itaim, na capital paulista.
Lá, Giba eleva os empanados à máxima potência, especialmente o requeijão do tipo Catupiry, que ganha uma crosta dourada e crocante por fora enquanto, por dentro, continua cremosíssimo, derretendo na boca.
Os quadradinhos de requeijão empanados são servidos em porções para petiscar ou, em formato maior, compõem o recheio do sanduíche comendador, hit absoluto da hamburgueria, que leva ainda um disco de 180 g de carne bovina grelhado na churrasqueira, queijo cheddar, rúcula e tomate, servido no pão preto.
O requeijão empanado foi o início de tudo e acabou se tornando a marca registrada do menu. A partir daí, foi simples para Giba começar a empanar tudo o que lhe parece interessante.
O gosto pelo empanamento fica expresso já no vestuário do chef. "Vamos empanar o mundo", diz a frase estampada no boné de Giba, um jargão emprestado do colega de gastronomia Bruno Panhoca, especialista em carnes e cujo lema é "Vamos defumar o mundo". Quem conta essa história é o próprio Giba, que recebeu o R7 para uma entrevista em sua hamburgueria.
À mesa, Giba recebeu a reportagem com petiscos e sanduíches, todos com algum empanado no meio. A porção de requeijão cremoso frito, com casquinha crocante, realmente se destaca e prova que o chef domina o riscado.
"Empanar Catupiry foi ideia da minha mulher, Caroline, que adora esse requeijão. A gente estava passando sufoco no meio da pandemia, ganhamos vários quilos de requeijão cremoso, bonificado, para usar, e eu não sabia o que fazer", conta o chef.
"Então, numa noite, cheguei em casa pensativo, quebrando a cabeça, e a Caroline disse: 'Por que você não empana o Catupiry?", recorda ele.
Na hora, Giba achou a ideia interessante e, no dia seguinte, começou a fazer testes. Na época, eles tinham apenas dois produtos empanados no menu: cebola e frango. "Pensei: se o empanamento da cebola, que é ótimo, funcionar, já tenho um produto", lembra o chef.
O sucesso foi praticamente imediato e acabou se tornando o diferencial da hamburgueria. Dentro ou fora do cardápio, Giba já empanou de tudo, até café expresso (sim, líquido!), e costuma dividir suas peripécias em seu Instagram, atraindo uma legião de fãs — o perfil da hamburgueria já acumula quase 56 mil seguidores.
A 1445 Burger fará três anos em setembro próximo e continua tendo os empanados como carro-chefe. Todo mês, entra no cardápio um hambúrguer diferente, que pode levar bacon, queijo estepe, queijo azul, muçarela e outros itens — tudo à milanesa.
A sobremesa também conta com empanadinhos: fazem sucesso o creme de avelã e chocolate, mais conhecido pela marca Nutella, o brigadeiro de leite em pó e até a paçoca, todos devidamente envoltos em massa, fritos e crocantes. "A paçoca entra no milk-shake, é um dos mais pedidos", conta Giba
Segredo do sucesso
E o chef acabou respondendo à pergunta que não quer calar: como se faz para empanar alimentos pastosos como cremes, brigadeiro e requeijão? "O que é líquido ou cremoso, a gente congela antes de empanar e fritar", entrega ele.
"Depois de congelado, fica fácil passar pelo empanamento, que protege o alimento durante a fritura, sem deixar líquido demais", completa Giba. "É muito mais sobre técnica do que sobre o ingrediente em si. Por isso já empanei até café. Fiz um vídeo divertido no Instagram, e as pessoas adoraram", conta.
Seguindo essa linha, Giba continua transformando em milanesa o que acha que pode ficar visualmente atrativo e, claro, delicioso. Se o resultado agrada, entra no menu — de maneira permanente ou pontual. A expertise foi ganhando corpo com o tempo e hoje o chef chega a dar cursos para ensinar sua técnica de sucesso.
Mas uma coisa é certa: itens novos podem até entrar no cardápio, mas o requeijão empanado não sai nunca. "Foi o primeiro e ainda hoje é o que faz mais sucesso", garante Giba.